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    茶科普:茉莉花茶的加工與品質(二)

    編輯:yzwi

    茉莉花茶是花茶中的代表性產品,它是以毛茶精制后的茶坯,配以清高芬芳茉莉花,利用鮮花吐香的規律,運用茶葉吸香的性能,通過加工窨制而成。茶引花香增益香味,花促茶香,相得益彰。有言道“窨得茉莉無上味,列作人間第一香”。

    我國花茶生產歷史悠久,花茶的大量生產始于清代咸豐年間(1851-1861)的福建福州。茉莉花茶主要以茉莉綠茶為主,近年來不斷創新開發茉莉紅茶、茉莉白茶、茉莉烏龍茶等品類。

    茉莉花茶的加工

    1.茶坯處理

    茉莉花茶窨制前,茶坯需經復火處理。茶坯水分控制在4.0%~4.5%為宜,高等級茶可低些,低等級茶可高些。復火后需自然冷卻至坯溫比室溫高1~2℃時再窨制。

    2.鮮花養護

    1.鮮花養護 鮮花養護目的在于促進花朵開放,充分吐香。鮮花開放的適宜環境溫度為30~35℃。因此,氣溫在30℃以下時要采取復堆促溫;氣溫超過30℃以上時要薄攤、翻動、通風,以防止鮮花變質。攤花、堆花反復1~3次,堆花厚度30~40cm。

    2. 篩花 鮮花開放率達60%左右時,即可用篩花機篩花。篩花既是分花的大小,剔除青蕾、花蒂,又能促進鮮花開放整齊。篩花后按預定的各批配花量分堆攤放,不得堆積。

    3.茶花拌和

    把處理好的茶坯和鮮花充分拌和均勻,混合堆積在一起,叫茶花拌和,亦稱“窨花拼和”。目的是使鮮花和茶坯直接接觸、混合,以利茶坯充分吸收鮮花香氣。

    當鮮花開放度有80%以上已開放(呈虎爪狀)時,香氣鮮純濃烈,才可復窨。茶花拌和根據各級茉莉花茶總配花量,可參照(GB/T 34779-2017)中華人民共和國國家標準“茉莉花茶加工技術規范”中的配花量。窨花拌和操作通常一層茶、一層花,做到均勻平攤,然后,在開堆時再交替翻拌均勻。

    4.靜置窨花

    茶花拌和后就進入了靜置窨花的過程。堆窨厚度30~40cm?!跋漶俊边m合于窨花量少或某些特種花茶的窨制,多系手工操作,每箱窨花量5~10kg,厚度20~25cm,箱平放排列或交叉疊放,以利窨品空氣流通。靜置窨花通常歷時5~6h。

    5.通花散熱

    靜置窨花后,將茶堆扒開攤涼1h左右。通花的目的一是降溫,二是促香花恢復生機繼續吐香。通花時間根據在窨品堆溫、水分和香花生機狀態進行掌握。

    6.收堆續窨

    通花散熱后收堆續窨。為了使香花繼續吐香,收堆的厚度比通花前低5~10cm。當續窨歷時達5~6h,茶堆溫度又升高至40℃左右時,花態萎縮,花色轉黃,香氣淡薄,即完成窨制過程。

    7.起花

    “起花”即將茶與花分離。在窨時間達10~12h,鮮花失去生機,即起花。起花順序應掌握“多窨次先起,低窨次后起;同窨次:先高級茶,后低級茶”的原則。起花操作要迅速,做到茶葉無花蒂、無花葉,花渣中無茶葉。

    8.烘焙

    茶坯在靜置窨花過程中,在吸收鮮花芳香物質的同時,也吸收了鮮花中的水分,茶坯含水量升高,茶花分離后茶坯要及時烘焙。烘焙的目的在于排除多余水分,便于轉窨和提花,最大限度保留花香,維護花茶品質。

    烘焙采用快速安全操作法,溫度110~120℃,逐窨下降。烘干后窨品的含水量要逐窨提高0.5%~1.0%,香氣要鮮純,不可有悶氣、煙焦等異味。

    9.提花

    為提高花茶香氣的鮮靈度,在窨制工藝上采取最后一次用少量優質茉莉花,經過茶花拌和均勻后,經6~8h靜置窨制,不經通花,掌握好花茶產品出廠香氣鮮靈度和水分標準,及時起花,篩去花渣后,不再復火,即可勻堆成箱。這一過程稱為“提花”。提花后產品含水量應控制在8.5%以下,起花當天包裝成箱。

    提花用的鮮花,要求選擇晴天下午后(采)收的朵大飽滿,充分成熟的最優質的茉莉花,經篩花后取大號花作為提花用。提花的用花量一般為每100kg茶坯用6~8kg。提花后的花渣質量較好,一般作為烘茉莉花干和“壓花”用。

    10.勻堆裝箱

    勻堆裝箱是花茶窨制的最后一道工序。經過窨花復火和提花后的同級各堆產品,經過拼配勻小堆后抽取樣品,經理化檢驗和品質鑒定符合產品規格標準時,及時進行勻堆裝箱,以防潮保質。

    在茉莉花茶產品中有帶花干和不帶花干兩種,帶花干的茉莉花茶一般拌入優質的茉莉花干1%~2%。外銷產品一般均要求帶花干,以證明是茉莉鮮花窨制的產品。茉莉花干本身無香味,主要起點綴美感之用,花干浸出物雖味微澀,但對人體有益無害,但花干含量不宜過多,以免花干氣味影響花茶香氣。

    茉莉花茶的品質

    茉莉花茶的品質特征是香氣清高芬芳、濃郁、鮮靈,香而不浮,鮮而不濁,滋味醇厚,齒頰留香,余味悠長。

    茉莉銀毫:緊結肥壯、芽壯毫顯,香氣鮮靈濃郁、滋味鮮爽醇厚;

    茉莉銀針:單芽肥壯、緊直多毫,色澤銀白,勻整美觀;

    茉莉雪芽:二葉抱芽如花朵,葉綠芽白;

    茉莉龍珠:顆粒滾圓如珠, 落盤有聲, 色綠潤顯白毫;

    茉莉飄雪:外形細秀齊,芽毫顯露,潔白花瓣散落,沖泡后猶如碧塘飄雪;

    茉莉銀鉤:條索肥壯勾曲,白毫顯露;

    茉莉毛峰:條索肥嫩、綠潤多毫;

    茉莉白茶:形態自然,芽毫顯,毫香花香清純甘甜,優雅醇美;

    茉莉紅茶:茉莉花香濃郁甜美,滋味甜醇甘爽透茉莉香,風味獨特。

    茉莉花茶產品豐富,內質香高味醇,外形千姿百態,各具特色。還有螺形、束形、圓珠形、圓環形、鳳眼形、麥穗形、菊花形和蝴蝶結形等等,形態逼真,惟妙惟肖。

    近年來,茉莉花茶工藝不斷改革創新,以低溫長時少窨次窨制技術,茶品清新鮮靈,滋味甘鮮的茉莉產品,深受年輕消費者青睞。

    茉莉花,像雪花一樣清純、潔白、素雅,盛開在夏天的傍晚,凝著愜意的幽香,簡單中透著溫婉,愿你“從花茶中聞到春天的氣息,體驗到夏日的芬芳”。

    作者簡介

    孫云

    孫云,福建農林大學教授、博士生導師,國家茶產業技術體系烏龍茶加工崗位科學家,福建新世紀百千萬人才工程省級人選,福建省名優茶評審專家,中國茶葉學會女科技委員,國家高級評茶師、高級茶藝技師,國家職業技能鑒定高級考評員。長期從事茶葉加工與品質,茶文化與茶藝研究。主持 “十二五”國家科技支撐計劃項目子課題“智能化節能茶葉采摘與加工關鍵技術裝備研制”、國家星火計劃項目課題“鐵觀音茶產業“創業鏈”關鍵技術研究應用與集成示范”等科研項目20多項,發表論文100多篇,論著8部。參編“烏龍茶精加工成套設備”“花果香坦洋工夫 閩科紅”等地方、團體標準3項。曾榮獲全國優秀女茶葉科技工作者,中華茶文化優秀教師等稱號。

    審稿:浙江大學茶學系 龔淑英 教授

    來源:

    中國茶葉學會

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