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    彩農茶:普洱茶制作工藝

    編輯:一抹陽光

    普洱茶制作工藝,歷史至今,不斷發展、演變。由于受文獻記載較少限制,在不同朝代歷史階段下,普洱茶的具體準確工藝,當今的我們,已無法詳實定論。這其實不影響我們對于普洱茶的喜好和認知,反而留給我們更多的想象空間。任何事物的發展,都是動態進行中的,每個階段下的文化取向和需求,都是不一樣的。唐代時期的烹茶,宋代時期的點茶,明代時期的團茶,清代時期的貢茶,當下的我們,什么才是您最需要的?

    普洱茶制作工藝,規定為特定的加工工藝生產。生茶工藝是經殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。熟茶工藝是云南大葉種曬青茶為原料,采用特定工藝、經后發酵(快速后發酵或緩慢后發酵)加工形成的散茶和緊壓茶。普洱茶的生產工藝定義,雖比較粗略,但嚴格定性了普洱茶原料(生茶和熟茶)必須是日光干燥工藝的曬青茶為原料,非日曬工藝原料制作的普洱茶,就不能稱其為普洱茶。

    近年,普洱茶嚴格采用曬青料制作,已經較為普及普遍,很少再用烘青料做普洱茶,但在十余年前,云南大量生產制作的烘青料普洱茶,也是普遍存在的。云南位處邊疆,交通、經濟發展相對落后,茶葉行業的發展進程,就更加滯后。十余年前的云南產茶區,遠離城鎮,藏于大山深處,交通不暢,經濟落后,貧困而封閉,條件非常受限。其曬青毛茶的實際生產方式,主要是兩種,一是當地初制所生產,再就是茶農自行制作。初制所大批量機器生產制作的曬青毛茶,烘干和日曬加烘干結合是普遍大量實際存在的,茶農自行制作,曬干加柴火烘烤干燥或兩者結合干燥,也是普遍的實際存在,尤其遇到天陰雨水天時。經歷過這段艱辛歲月的,一定深有體會,無論是做茶或是不做茶的,對于這些過往,都應該是記憶深刻的,其受限的生產條件、粗放落后的制作工藝、混亂堪憂的衛生條件,與今日已不可同日而語。當然,即使是今日,也是欠統一規范的,一些非名山頭茶,其生產制作條件仍是非常有限。復興云南茶葉,仍任重而道遠。

    普洱茶的制作,按工藝概括來說,分為兩大環節:一是初制環節,二是精制環節。初制即鮮葉采摘到制成曬青毛茶,精制即曬青毛茶制成成品。茶葉品質的形成,初制環節基本定型,也就是說,初制完成,茶葉品質95%以上的品質定型就已經完成,所以,初制環節的重要性對于茶葉品質的保障是至關重要的。直到今天,整個行業對于初制環節的建設和提升,投入和管控,仍是重視不足的,這對于穩定和提升云南茶葉的整體品質,是不利的。大部分的茶企,是不做初制環節的,僅做精制環節,尤其大品牌企業,初制環節都是大大小小的初制所和眾多的茶農完成,這對于穩定的品質要求,是非常不確定的,只能取最終成品的相對平均品控。云南茶葉的初制環節,仍有極大的空間和舞臺,需要更多人才及資金的介入,推動其發展和升級換代。

    普洱茶的制作,按方式不同,分為機器生產和手工制作。機器生產和手工制作,最主要的區別,在于初制階段的殺青環節(揉捻、壓制等環節,基礎篇中不展開論述),前者采用機器來殺青,普遍使用滾筒殺青機來完成,后者,則采用手工鐵鍋殺青來制作。孰優孰劣,基礎篇中,不詳述,在我早些年的相關文章中,已有詳細論述,有興趣的茶友們,可以去看看?;A篇中,要和茶友們說的是,技術過硬的手工制茶師傅,肯定要比機器制作的品質優秀,機器制作,可以很好的保障大批量生產制作品質的穩定,這是手工制作所不能企及的。手工制作,對制茶師傅的技術、經驗和體力都是極大的考驗,無法完成大批量的生產需求,手工制作技術及經驗,熟練掌握程度不夠,不如機器更加穩定高效。

    普洱茶厚重的歷史文化積淀,豐富的口感品味,及所蘊含的人文情懷和審美哲思,都是愛茶人無限追求的精神向度。喜歡上普洱茶的茶友,再難找到其他茶品替代,二十余年來,我身邊喝普洱茶的茶友,仍然喝的還是普洱茶,沒有一個是不喝普洱茶去喝其它茶的。甚至有茶友說,普洱茶是茶人的最后一站,這個引起茶友們非常廣泛的共鳴。

    普洱茶到底是什么,如此這般讓人著迷。自然離不開云南得天獨厚的優良自然生態環境,孕育出了這舉世無雙的大葉種古樹茶,怎么將這集天地精華之靈葉,發揮到極致,制作出令人著迷的茶品?二十余年來,我不斷反復嘗試,和與眾多專家學者、發燒愛好者交流分享,我發現,手工鐵鍋殺青和太陽自然光照曬青的完美結合,是普洱茶的靈魂工藝,成就了普洱茶那種自然芬芳、陽光活力、甘醇厚潤、綿軟滑柔,充盈飽滿、豐富愉悅.......,無與倫比的獨特品味。

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