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    吉普號茶黑話112:普洱茶秘史,行業前輩最怕讓人知道的秘密

    編輯:張不二

    人類發展至今對發酵食物的偏好

    如何影響我們的飲茶生活?

    熟茶的渥堆發酵到底如何發生的?

    小黑為你解碼熟茶渥堆發酵

    熟茶你喝懂了嗎?

    ???

    人類發展至今,在飲食上有幾次重大變革,第一次是由生食到熟食,第二次是由熟食到發酵食物。

    漢謨拉比法典就記載過啤酒發酵師這個職業,由此可見,發酵食物是伴隨著古文明的產生而出現的。

    回到茶葉這個范疇,普洱茶的生茶到熟茶,也就是從生食到發酵食物的演變過程。

    生茶

    熟茶


    從生茶到熟茶的歷史淵源

    清朝時期,一些少數民族就有筑茶的傳統,這是如今我們可以找到的,最早關于發酵茶或者紅湯茶的官方記載。

    建國之后,因為潮濕炎熱的天氣,香港南洋地區對于全發酵茶提出了更多的需求,尤其是以碼頭工人為主,對發酵茶的日常需求量非常大。

    國內的青餅運到這些地區,經過高溫高濕的快速熟化,4-5年就可以達到紅湯全發酵程度。嚴格講,這個還不是熟茶,是快速陳化的老生茶。

    1970年,一個標志性的事件發生,中茶公司云南分公司派遣技術人員到達廣州學習這個快速熟化的技術。

    1973年,在昆明茶廠,渥堆發酵技術正式研發成功。批量化的熟餅正式出廠是在1975年,這也是7572這個嘜號中75的來源。


    解碼渥堆發酵技術原理

    渥堆發酵是一個完全自然的發酵反應,沒有任何的添加和過多的人為干預。

    發酵過程就是將曬青毛茶攤在發酵廠地當中,按照30%的比例灑水,灑水后翻堆均勻,用棉布蓋上,使它的內部自然發生發酵反應。

    45-50天之后,就可以起堆了。在整個45天當中,會經歷大概3-5次的翻堆、解塊。

    翻堆解塊就是一個把它均勻化的過程,在起堆之前會進行開溝干燥。

    這45天,在棉布里到底發生了什么?

    其實這里主要發生的就是酶促反應和微生物反應,曬青毛茶保留了一些酶的活性成分,加上了灑水和溫度,加速了酶促反應。微生物反應則是茶葉中的微生物自然加入了茶葉的內含物種轉化的過程。

    整個轉化是一個非常復雜的化學反應,到現在為止,都沒有一個權威機構能把它用模型的方法解析清楚。

    渥堆發酵改變了生茶的個性,讓一個有棱角的存在轉化為溫潤的樣子。

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