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    舌尖上的中國茶葉:國家級非遺代表性項目,花茶制作技藝,張一元茉莉花茶制作技藝

    編輯:yzwi

    花茶源于宋,始于明而成于清。清代末年,張昌翼開辦張一元茶莊,世代傳承,專門制作銷售茉莉花茶。民國年間,張一元茉莉花茶名噪北京城。澡堂、戲園的??秃炔鑾缀醵键c名要張一元,京劇名家裘盛戎、馬連良、譚富英等也都是張一元的老主顧。

    張一元茉莉花茶采用福建烘青綠茶—春茶做茶坯,經多次與茉莉鮮花窨制而成。

    張一元茶樓門庭若市

    制作技藝

    1.原料驗收(茶坯、鮮花檢驗):嚴格檢驗茶坯,選用的茉莉花花形飽滿,大小均勻,色澤瑩白。

    2.茶坯處理:根據茶葉的不同級別進行歸堆精制生產,要求茶坯水分達到8%,外形潔凈勻整,無夾雜物。

    3.鮮花處理:張一元茉莉花茶所要求的茉莉鮮花,使用夏至到處暑之間產的伏花進行加工生產。

    鮮花處理主要有飼花和篩花兩個技術環節。

    茉莉鮮花

    圖源「北京張一元」公眾號

    飼花?;ɡ龠M廠后進行攤放,當花溫接近室溫時或較室溫高1-3℃時,進行堆花,當堆溫溫度達到38-40℃時,進行翻堆,攤涼散熱。如此反復攤堆3-5次。伺花的目的是養護鮮花品質,促使勻齊的后熟和開放吐香。

    飼花

    圖源「北京張一元」公眾號

    篩花。當茉莉花開放率達70%,開放度(花蕾開放后花瓣形成的角度)達50-60°時,即進行篩花。篩網的孔徑為12毫米、10毫米、8毫米,以此對鮮花進行分級。當分級后的茉莉花開放率達到90%以上、開放度達90°時,即為適宜的付窨標準。

    4.茶花拌和:要求茶、花分布均勻,并在茉莉花開放率和開放度達到技術標準的30-60分鐘完成拌和作業,且堆高一般為25-35厘米,以此避免茉莉花香精油的大量揮發。

    茶花拌和

    圖源「北京張一元」公眾號

    5.靜置窨花:頭窨時的靜置時間為12-14小時,隨著窨制次數的增多,可逐漸減少靜置時間,中間一般不進行通花。

    靜置窨花

    圖源「北京張一元」公眾號

    6.起花:也稱為出花,是將窨制過的花渣篩出,使茶、花分離。起花應遵循適時、快速、起凈的原則。五窨以上的花渣起花時,花色鮮白,尚有余香,須及時進行壓花或烘成花干;壓花一般在上午10:00-11:00之間進行,花渣與茶坯拌和后堆高40-60厘米,靜置3-4小時后即可起花。

    茶、花分離

    圖源「北京張一元」公眾號

    7.烘焙:烘焙時對烘干水分的掌握很重要,一般一窨水分約5%,二窨約6%,三窨約6.5%,以此逐窨增加;烘焙的溫度一般為80-120℃,并且隨著窨次增加而逐漸降低。

    8.提花前的茶葉夾雜物處理:張一元茉莉花茶的外形要求很高,因此,茶葉在窨制過程中產生的夾雜物、片、末、花蕾等須在提花前去除干凈。

    9.提花:經過烘焙的茶葉,部分花香鮮靈不足。為了彌補這一缺點,在最后一次窨制時,以少量優質的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6-8小時,起花不再經過烘焙,即行勻堆裝箱。

    包裝成品

    10.勻堆裝箱:先拼配小樣,經過水分、粉末等檢驗和品質鑒定均符合標準后,才可按比例進行勻堆裝箱。

    品質與沖泡

    張一元茉莉花茶具有“湯清、味濃、入口芳香、回味無窮”的特點。其沖泡一般選用玻璃或蓋碗,溫杯,取茶3-5克,用95℃熱水沖泡,一泡30-50秒將茶湯倒出品飲,二泡及之后每泡增加10秒,可泡五六泡。

    傳承與保護

    張一元茉莉花茶制作技藝于2008年列入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄,王秀蘭為其國家級代表性傳承人。

    王秀蘭

    王秀蘭,生于1968年,于1992年接任張一元總經理一職。王秀蘭上任后,拜張世顯為師專心學藝,多次走訪老主顧,虛心請教,反復研制,不斷改進工藝,最終研制出具有獨特口味的張一元茉莉花茶。此外,王秀蘭還制定《張一元茉莉花茶企業標準》,不僅得到了國家認可,而且更好的傳承和創新了“張一元茉莉花茶窨制工藝”。

    來源:茶藝師網

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