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    普洱茶揉捻工藝真的至關重要嗎?

    編輯:一抹陽光

    揉捻,是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序,即借助外力使茶菁成條,同時破壞茶鮮葉細胞組織,使茶葉內含物質附著于茶菁表面的過程。

    工藝的意義在于破裂細胞壁使茶汁釋出,使得茶多酚、兒茶素等茶葉有效成分產生聚合,為茶葉的后期發酵準備,同時將松散的茶葉卷曲成條索,有利于沖泡中茶葉內含物質的均衡釋放。揉捻的力度、時間、細胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及后期轉化等有密切關系。


    冷揉與熱揉

    揉捻需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。就個人制茶的經驗來看,普洱茶需要重揉,而且不是一次性完成的,需要進行復揉。而“復揉”的目的,實際上是對第一次“自然接種”的補充,目的是使普洱茶初級氧化完成得更為徹底。

    熱揉捻的茶葉,湯色渾濁,呈黃綠色,入口有燥感,水路略粗。兩種方式揉捻出來的茶葉呈現的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉,湯色透亮,呈黃綠色,入口后湯香,水路極其細膩。


    力度大小對茶葉品的影響

    在茶葉揉捻過程當中,若揉捻的程度較輕,對茶葉的葉表組織破壞性較小,內含物質溢出相對較少,這樣制成的曬青毛茶,條索外形相對粗松、緊結度較小。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶,新茶在沖泡過程中,出湯時間相對較慢,其耐泡度也相對較久;在后期存儲中,由于干茶的條索相對粗松,其成品茶的內部空間透氣性較好,陳化速度也就相對較快。

    若揉捻的程度較重,對茶葉的葉表組織破壞性較大,內含物質溢出相對較多,這樣制成的曬青毛茶,其條索相對緊實。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶,新茶在沖泡過程中,前幾泡需快速出湯,耐泡度相對較差;在后期存儲中,由于干茶的條索相對緊實,其成品茶在后期的陳化速度較慢,且程度較輕。此外,在揉捻過程中揉捻過重,會致使部分較嫩葉片的經絡折斷,葉底的完整度較差。


    手工揉捻與機器揉捻的區別

    普洱茶的手工揉捻,一般需要經過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進行,揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后,將茶葉晾至次日清晨,再進行復揉,以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動作弧形、圓活完整、連貫協調、剛柔并進,使茶葉受力均勻,利于成條。

    使用揉捻機揉捻是目前普洱茶產區普遍選擇的揉捻方式。揉捻細胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要,通過壓力與揉茶時間來控制。根據揉捻機揉桶直徑大小,掌握投葉量。投葉量太少,揉捻加壓無效果,很難揉緊條索;投葉太多,致受力不勻,揉捻初期上下翻轉受阻,葉片初卷效果不好,往往是底層茶多片末,上層茶多扁條,結果是外形松泡,斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。


    揉捻是制作普洱茶時的一道重要的工序,普洱茶的揉捻工序,不但影響條索的外觀,而且還對后期的氧化起到了關鍵的作用。

    來源:易武同慶號,信息貴在分享,如涉及版權問題請聯系刪除

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