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    綠茶的制作工藝流程

    編輯:木坤小寶

      綠茶的加工工序主要為5道:采摘、萎凋、殺青、揉捻、干燥、包裝,其中殺青是綠茶加工中的關鍵工序。

      綠茶的制作工藝流程

      1、采青

      采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴格的標準,芽葉的老嫩程度熟、勻整程度,以及采摘的時間等,都是決定茶葉品質的十分重要的一個環節。

      2、萎凋

      鮮葉采摘回來后,攤放在干凈的器具上,厚度以7—1O厘米為宜,攤放時間6—12小時,中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%~70%時、葉質變軟、發出清香時,即可進入殺青階段。其中含水量必須把握適量:含水量太低導致失水,葉子曬干曬死,會造成茶葉成品味??;含水量太高,沒有攪拌,造成鮮葉積水,會導致茶葉味道苦澀。

      3、殺青

      殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青采取高溫措施,散發葉內水分,鈍化酶的活性,阻制酶促反應,并使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化,從而形成綠茶的品質特征,保持茶葉色澤和風味。

      殺青過程中若溫度過低,葉溫升高時間過長,會使茶多酚發生酶促反應,產生“紅梗紅葉”。相反,如果溫度過高,葉綠素破壞太多,會導制葉色泛黃,有的甚至產生焦邊、斑點,降低綠茶品質。因此,對于不同等級及不同季節的鮮葉,殺青時間和溫度都有不同要求,必須掌握“高溫殺青,悶拋結合,少悶多拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺”的原則。殺青至葉子葉色暗綠,葉質柔軟且略有粘性,梗折不斷,手捏成團,略有彈性,青氣消失,茶香溢出,達到熟、透、勻的要求時立即出鍋。出鍋后馬上攤涼,最好用風扇吹涼,使其迅速散發水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產生水悶味。

      4、揉捻

      殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

      揉捻主要功能是:適當破壞葉組織(揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺),既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡;縮小體積,為炒干成形打好基礎;塑造不同的特性。

      揉捻一般分熱揉和冷揉。所謂熱揉,就是殺青葉不經堆放趁熱揉捻;所謂冷揉,就是殺青葉出鍋后,經過一段時間的攤放,使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高,揉捻時不易成條,易采用熱揉;高級嫩葉揉捻容易成條,為保持良好的色澤和香氣,采用冷揉。

      按揉捻力度又可以分:輕揉捻,輕揉捻制成的茶成條形狀;中揉捻,中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球狀。

      5、干燥

      綠茶的干燥工序,一般先經過烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求,然后再進行炒干。干燥工序的主要目的有:1、使葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化,提高內在品質;2、在揉捻的基礎上整理條索,改進外形;3、排出過多水分,防止霉變,便于貯藏。最后經干燥后的茶葉,必須達到安全的保管條件,即含水量要求在5—6%,以手揉葉能成碎末。

      綠茶的分類

      1、炒青綠茶

      炒青綠茶是指采用滾筒或鍋炒的方式殺青、干燥的綠茶,其外形緊結、色澤綠潤、香氣高鮮、湯色綠眀,滋味濃而爽口。炒青綠茶是綠茶中產量最龐大的,還可以細分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。代表性名茶如:婺綠、平水珠茶、西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、松蘿茶、信陽毛尖等。

      2、烘青綠茶

      烘青綠茶是指在干燥工藝中,用烘籠或烘干機烘干的綠茶,其外形完整、色澤深綠油潤、香氣清高、湯色清澈明亮、滋味鮮醇。其中名品有黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪、天山綠茶、江山綠牡丹、峨眉毛峰、南糯白毫等。??

      3、蒸青綠茶

      蒸青綠茶是中國綠茶最早的制法,利用熱蒸汽來對鮮葉進行殺青,再經揉捻、干燥。蒸青綠茶外形緊細呈針狀,色澤鮮綠或深綠油潤有光,湯色澄清,呈淺黃綠色,有清香,滋味醇或略澀。目前我國蒸青綠茶生產量較少,主要品種有恩施玉露,中國煎茶以及臺灣部分茶區產品等。

      4、曬青綠茶

      曬青綠茶就是用日光進行干燥的綠茶,其外形粗大,色澤深綠尚油潤,香氣高,湯色黃綠明亮,滋味濃尚醇,收斂性強,主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川,云南、貴州等省有少量生產,其中以云南大葉種的品質最好,稱為“滇青”。


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