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    2000年的堅守與創新 國家級“非遺”——蒙山茶傳統制作技藝

    編輯:yzwi
    “揚子江心水,蒙山頂上茶”。在神秘的北緯30度,有一座享譽世界的茶山 ,這便是“世界茶文化發源地”——蒙頂山。

    蒙頂山以丘陵地貌為主

    ?山巒疊翠,起伏連綿

    因雨量充沛,終年云霧繚繞

    素有“西蜀漏天”之譽

    微酸性土壤含有茶樹生長所需的豐富有機質

    得天獨厚的地理、氣候、土壤等自然條件

    孕育出品質卓越的千年貢茶

    蒙山茶

    制作技藝起源
    蒙山茶傳統制作技藝始于西漢,唐天寶元年開始入貢。清代成為皇室祭天祀祖專用之茶?!侗静菥V目》記載:“真茶性冷,惟雅州蒙山出者溫而主疾……”由此蒙山茶集藥用、飲品、貢品、祭品、商品五大功能于一體,在中國茶葉史上實屬罕見。
    ▌2021年6月10日蒙山茶傳統制作技藝入選國家級“非遺”
    蒙山茶品類

    蒙山茶是中國眾多名茶中唯一多品類茶,包含蒙頂甘露、蒙頂黃芽、蒙頂石花、萬春銀葉、玉葉長春等五種代表性茶品,其中以“紅鍋殺青,三炒三揉”為技藝核心的“蒙頂甘露”極負盛名。

    制作流程

    原料采摘:蒙山茶所用原料以名山本地群體種(老川茶)為主,以及從中選出的名山白毫131、蒙山9號、23號等國家級、省級良種。在清明前采摘單芽、一芽一葉初展、一芽二葉,標準一致,無病蟲害芽,無空心芽,無瘦弱芽,無露水芽。

    ▌原料采摘

    鮮葉攤晾:采摘的鮮嫩芽葉及時用竹制簸箕均勻薄攤于陰涼通風處,每隔1小時輕翻一次,時間4-6小時,撿出其中果、梗等和其它夾雜物。其目的使芽葉中青草氣物質轉化增加為香氣物質,同時散失芽鮮水份,便于殺青制作。

    ▌鮮葉攤晾

    手試鍋溫:蒙山茶制作均須高溫殺青,但溫度過高則易造成焦、爆,溫度低則香氣淡、味苦澀。手試、眼觀是最重要的經驗之一:將光滑干凈的鐵鍋燒到發白,暗光下鍋底略顯紅,用手背離鍋一尺距離感覺很熱、略有刺痛感,即為溫度合適。

    ▌手試鍋溫

    紅鍋殺青:紅鍋殺青是形成優良品質的關鍵程序。剛下鍋時采用悶炒,繼而翻炒,最后拋炒,使茶葉均勻受熱,水分快速蒸發。手法有捧、拋、翻、撒等。當葉質柔軟,葉色變暗,清香撲鼻時,芽色由嫩黃變為綠黃,茶香濃郁,即為殺青適度。

    ▌紅鍋殺青

    三炒三揉:蒙山茶傳統制作技藝以“紅鍋殺青、先高后低、三炒三揉”共14道工序,三炒三揉目的是散發水分,卷緊茶條,同時彌補殺青的不足。

    ▌三炒三揉

    精心揉捻:揉捻一般是將殺青涼冷后的芽葉放在直徑為3尺左右的竹編簸箕內進行,目的是輕微破裂細胞,卷緊茶條塑形。揉捻方法采用推揉和團揉結合進行,開始的1-2分鐘采用推揉,然后團揉十來轉解塊,如此反復進行6-8分鐘,中途解塊4-5次。

    ▌精心揉捻

    做形提毫:經過三炒三揉后,倒入低溫鍋中悶炒受熱均勻。然后雙手抓取茶葉沿同一方向旋轉搓揉(俗稱搓團)4-5轉后,撒入鍋中,用力要均勻,減少茶葉碎斷。當搓到茶葉有刺手感發出沙沙響聲,白毫披露,用手指捏可斷,即可出鍋攤涼。

    ▌做形提毫

    烘焙提香:用木炭做烘焙燃料,焙上鋪干凈白布。做形提毫的茶葉攤晾冷卻后上焙籠,均勻薄攤,每籠烘2-3兩。采用“文火慢烘”,鍋溫較熱但不燙,隔3-4分鐘翻動一次,烘至手捏茶葉成粉末即可,下烘攤涼,簸去片末,包裝儲存。


    ▌烘焙提香

    蒙山茶傳統制作技藝嚴謹細膩,工序講究,形成了色、香、味、形兼具的特質,制茶師純手工制作的同時,須與火丹師默契配合,具有現代技術的不可復制性。

    歷史見證

    蒙山之上,古跡眾多

    天蓋寺、皇茶園、甘露井、盤龍亭等

    皆是蒙山茶文化

    歷史和傳統制作技藝傳承的見證

    天蓋寺

    名山區以茶資源為依托,以茶文化為紐帶,以茶帶旅,以旅促茶,推動“茶旅融合”發展,扛起“川茶振興”大旗,不斷加大對蒙山茶原材料、制作工藝的保護與傳承,持續加強對蒙頂山茶的品牌宣傳,帶動茶產業轉型升級,促進茶產業提質增效,為名山經濟的蓬勃發展譜寫新篇章。

    蒙山茶是一種生活

    是一種精神

    更是一種文化

    在名山? “人茶與共”的和諧畫面

    已經鋪展開來......

    (來源:世界茶源生態名山)

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