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    何為“茶葉界三最”的安溪鐵觀音制茶技藝

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    安溪鐵觀音的制作技藝在全國茶葉界擁有三最,即工序最多、技術要求最高、最復雜!安溪鐵觀音制茶技藝,幾百年來傳承如一,只有嚴格按照傳統工藝操作,把老祖宗的手藝演練得“爐火純青”,才能做出最好喝的“正味”好茶。

    制茶技藝延續數百年

    “鐵觀音發現之前,烏龍茶的制作技藝就已非常成熟。鐵觀音基本上是沿襲烏龍茶的制作方法,鐵觀音的制作技藝在清朝就基本定型?!卑蚕F觀音制茶工藝大師吳世福說,鐵觀音初制的工序包括采摘、曬青、靜置、搖青、殺青、整形包揉、揉捻、焙火等。具體為:在晴天的正午至下午3時采摘鮮葉;茶青采摘回來后,將其薄薄地攤涼在地上曬青;青葉經過曬青后歸篩,放入做青室靜置;青葉靜置后,根據青葉的水分變化情況,進行搖青,搖青與靜置合稱做青,要反復三四次交替進行,是形成茶葉品質最關鍵的環節;接下來的殺青,其目的是利用高溫,迅速破壞酶的活性,鞏固已形成的品質;整形包揉是把殺青后的茶葉包在特制的布里,緊包成球狀;揉捻是將打包好的茶包進行揉捻做形,使茶葉慢慢形成“顆粒狀”;最后的焙火是把茶團解塊后攤鋪在竹篩放在鐵架上,置于爐中焙烤?!拌F觀音的制作技藝在全國茶葉界擁有三最,即工序最多、技術要求最高、最復雜”。

    鐵觀音制作基本過程

    傳統技術正在歸來

    安溪鐵觀音制茶工藝大師易長青表示,“安溪鐵觀音傳統制作技藝是祖先智慧的結晶,是安溪茶人應倍加珍惜的傳家寶,只有傳統工藝才能制作出鐵觀音獨有的‘觀音韻’,這也是傳統鐵觀音風靡的原因”。

    近年來,傳統制作技藝進一步回歸,用空調輔助調節環境溫度的做法被屏棄。易長青說,不使用空調,對技術的要求更高,茶人要注意變通,根據茶青厚薄、葉片大小以及制茶所處的天氣和環境等不同情況,對制茶的各個環節做出相應調整。這種茶與茶山的自然環境有機地融合在一起,更加天然。

    弘揚傳統工藝蔚然成風

    安溪縣政府非常重視傳統制茶技術的傳承。這幾年,安溪都在持續實施茶業萬人培訓工程,追求“古早味”,弘揚傳統工藝,種好茶、制好茶、賣好茶蔚然成風。

    從2006年起,安溪就開展安溪茶業萬人培訓工程,工程由安溪縣委、縣政府發起組織。這個計劃直接造福于安溪縣的廣大茶農茶商等從業人員,為安溪的茶行業培養和輸送了大批的專業人員。此外,安溪還持續開展各類制茶比賽,培育大批制茶人才,傳承傳統制茶技藝。

    來源:安溪鐵觀音茶文化

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