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    邊喝邊聊,走進普洱茶制作的一些細節

    編輯:yzwi

    旅行歐洲,出發前,隨身帶了幾塊熟普,用來緩解腸胃不適和飲食油膩。把普洱帶到歐洲,它就變成了一件別人的新鮮事。

    歐洲人對中國茶文化知之甚少,更別說普洱茶,基本聞所未聞,只有在巴黎,云南沱茶雖然有些貴,但是受到人們的喜愛。在歐洲,以茶會友。不是所有的人都敢于嘗新,歐洲人也這樣。當他們喝到第一口普洱茶的時候,滋味連同表情都真實地反映在臉上,幸而,喝茶人對普洱一致好評。

    你還記得第一口普洱的滋味嗎?如果有一天,當你向外國人推薦普洱茶的時候,請拋開固有的思路和概念,回到最初的制茶工藝原理,最后再慢慢聊起,一個人或一群人,如何快樂地喝茶。

    丨草味 VS 殺青丨

    普洱茶手工制作,最重要的是細節和經驗。所有的綠色植物多多少少都帶有植物的原味——青味,茶葉中也不例外??粗靼嘌佬「缭谖颐媲肮緡9緡:戎鴦偱莺玫氖觳?,看來味道應該不錯,他的臉上陷入回憶和思考,他告訴我,這個味道有一種干燥的青草味,和他家鄉的某種植物味道很像。我立馬打開手機,把茶葉的樣子找給他看,他立刻心領神會。由于小哥哥是做廚師的,我便和他聊起了茶葉殺青的步驟……普洱茶的殺青工藝有兩種,鐵鍋式殺青和滾筒式殺青,滾筒式機器殺青普遍用于大廠制作普洱茶。手工鐵鍋殺青多為茶山少數民族茶農使用,普洱茶殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。普洱茶的殺青會盡可能保留茶葉中的內含物質,在后期存儲中有更大的轉化空間。殺青是普洱茶制作中最關鍵也是最難的一道工序。著重介紹鐵鍋殺青,手工鐵鍋殺青是制茶者掌握的一門硬技術,而且耗時耗力,殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下,鍋溫達到一定溫度才可以下入茶葉,隨后則需要不停翻抖,運用不同的手法技巧,且需要在合適的時間出鍋,避免殺青過重。炒一鍋茶用時30分鐘左右,而制茶人在這個過程中不能停頓,還需要準確觀察茶葉狀態,是對經驗和體力的雙重考驗。殺青在口感中的表現很明顯,殺不夠則青味重,殺過了則易出現類似綠茶的香氣,湯水渾濁,而且會出現糊葉等現象。

    丨甜潤 VS 發酵丨

    在弗洛倫薩和一位加拿大教法語的老太太交流普洱茶,我提出一塊嘗嘗溫潤的熟茶,這位60多歲的老太太喝完以后,一臉舒適愜意,大贊甜滑而溫暖。我便告訴她,熟茶有利于降血脂,因為發酵工藝的原因,這款茶才會讓你感到甜潤暖胃。聽到發酵二字的時候,她眼睛明亮,會意地點頭聆聽。紅色的茶湯,溫潤的口感,熟茶能“熟”,就是微生物發酵在起作用。經過渥堆發酵,茶葉里的刺激性物質轉變溫和,口感醇厚,“熟茶”由此而來。茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質,是茶湯苦澀感的主要原因。發酵后,茶多酚比原本原料降低了50%~70%,轉化為茶色素及一些非水溶性物質,最終熟茶茶多酚的含量在11%~17%之間,使苦澀度大大降低,刺激性和收斂性變小,茶性變得溫和,入口甜潤。經過醫學界多年臨床試驗,熟茶被證實了在降血脂、血糖方面功效顯著,不止口感陳香厚重,對身體健康也大有裨益。

    丨陳香味 VS 倉儲丨

    在巴塞羅那的時候,和一個日本人一起喝茶,當時沒有買瓶裝水,就用水管的自來水沖泡熟茶,就這樣,日本小哥也一個勁地夸贊好茶呀好茶,連喝了三大杯。溫暖順滑的同時,日本小哥還喝出了一股陳香味。陳香味,更為準確地來說不是一種單一的香氣,而是普洱茶經過存儲轉化后多種令人愉悅的香氣的統稱,是多種芳香物質的綜合作用。普洱茶的陳化,需要經過一個倉儲存放的過程。倉儲不僅是簡單的茶葉存放地,發展到今天,“倉”有了更多的含義,包括普洱茶的儲存環境和方法。根據自然氣候環境、地理位置和技術等方面有不同的劃分,普洱茶的“倉”可以分為干倉和濕倉、產區倉和銷區倉、自然倉和人工干預的技術倉等等。普洱茶與眾不同的地方還在于,在不同地方會出現不同的變化。優質的原料、精湛的工藝、科學的倉儲是形成優質普洱茶的必要條件。其中好倉儲,讓普洱茶更具潛力和轉化空間,極大提升促進普洱茶的價值。

    來源:普洱雜志

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