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    影響揉捻質量的五大因素

    編輯:木坤小寶

      揉捻是塑造茶葉美觀外形,提升茶葉品質的重要加工工藝之一,而揉捻的效果取決于茶鮮葉的物理性能和揉捻技術。實際生產中,有經驗的師傅們會根據茶鮮葉的物理性能(如含水量、葉溫等),合理選擇揉捻技術,確保生產出外形和內質兼優的產品。?

      在實際的茶葉生產中,有哪些因素影響著揉捻質量呢?

      1.揉捻方法
      揉捻方法,除了一些名優茶采用手揉外,大量的是采用機械。機械設備的裝葉量依據揉桶大小而異,由10kg到50kg不等,為手揉量的幾十倍到幾百倍,所以機揉比手揉工效大為提高。
      正在揉茶的祥源祁紅非遺技師“老謝”
      在這里值得一提的是,紅茶根據制法和成品的外形不同,分為紅條茶與紅碎茶,所以紅茶揉捻通常有傳統制法、CTC法(CTC,Crush,Tear和Curl的縮寫,意為壓碎、撕裂和揉卷)和LTP法(LTP,LaurieTeaProcesser縮寫,意為用勞瑞式的錘擊機切碎茶葉法)等之區別,采用這些加工方法可使茶葉細胞破損程度有差異,生產出不同品質的茶葉。傳統制法揉捻適合紅條茶(如祁門紅茶等),茶葉細胞破損較少;紅碎茶多采用CTC和LTP法,這樣則使細胞充分破損,從而使兒茶素能夠更均勻有效地被多酚氧化酶氧化。研究證明,用CTC法揉捻,可增加紅茶中的茶黃素和茶紅素的含量,使茶湯達到“濃強鮮”的要求,而傳統方法加工茶的芳香特性比CTC法更好,所以傳統制法能生產香氣好的茶葉。

      2.投葉量
      投葉量主要根據揉捻機機型和鮮葉嫩度來決定。軟的嫩葉,彈性不大,容易揉卷,硬的粗老鮮葉,彈性大,就不容易卷成一定的形狀。所以細嫩的鮮葉投葉量可多些,粗老的少些。
      各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍,投葉量太少,會降低揉捻加壓的效果,難以揉緊條索;投葉量太多,葉子在揉桶里翻動受阻,導致揉捻不勻,往往底層茶多碎片末,上層茶多扁條,這是條形差產生松、扁、碎等弊病的一個重要原因之一。

      3.揉捻時間
      在揉捻過程中,揉捻時間對揉葉質量影響顯著。揉捻時間應根據原料老嫩和萎凋(或殺青)程度而定。時間過短,條索不緊,粗大茶條多,碎末較少,成茶茶湯淡??;時間長雖減少了粗大茶條,但是斷碎、葉尖折斷,碎末多,形狀不整齊。
      不同茶類揉捻的要求也不同。綠茶要求耐沖泡,故揉時不宜長,壓力要輕,產品形、質要兼顧。紅碎茶則偏重內質的濃強度,因此,揉捻應掌握強烈快速,即壓力要大,揉時要短。

      4.揉捻加壓
      揉捻過程中加壓是揉捻技術的核心要素。加壓的輕重與時間,對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重,對葉組織的破損率及內質的色、香、味關系更大。加壓大的條索緊結,但壓力過大,葉條易結團且多斷碎,湯色、滋味也不理想;壓力過小,葉條粗而松,甚至達不到揉捻的目的。
      整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕→重→輕”。即揉捻開始不加壓,待葉片初卷成條后再加壓,加壓與減壓交替進行。嫩葉輕壓短揉,老葉重壓長揉。紅茶要求揉捻較充分,所以加壓比綠茶重,時間也長一些。

      5.揉捻室的溫、濕度
      對于紅茶來說,揉捻開始,酶促氧化隨之開始,氧化釋放的熱量使揉桶中的葉溫不斷升高,加之揉捻的摩擦作用,產生一些熱量,葉溫也升高。如果室溫過高,揉桶中的熱量不能向空間散發,使熱量積聚而葉溫提高,氧化作用加劇,在揉桶內供氧條件差的情況下,發酵不能正常進行,影響茶葉品質。因此,揉捻室要求相對低溫。一般室溫控制在20~24℃。如果室溫較高,要采取增濕降溫措施,可在室內灑水或噴霧。
      與此同時,揉捻過程中不可避免地存在著發酵,若空氣中相對濕度低,揉捻葉水分容易蒸發,對發酵就有不良影響。因此,要求揉捻室具有較高的相對濕度,一般要保持相對濕度在85~90%。
      解塊篩分是大多數茶葉揉捻后必經的環節。揉捻后的茶葉易結成團塊,大如拳頭,小如核桃,需要經過解塊機將成團的葉條抖開,篩出細葉和碎片,提高毛茶品質。


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