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    茶葉底中的黑色“煳片”是怎么來的?

    編輯:木坤小寶

      普洱生茶中的“糊片”是不好的東西。但這種不好并不是有毒或對身體有什么傷害,而主要體現為對茶滋味的影響和湯色美觀度的影響。理論上,殺青制作普洱茶時,“糊片”是可以避免的;但在實際操作中,幾乎無法避免。?

      普洱生茶中的“糊片”,實質是殺青時粘在鐵鍋上的茶汁鍋巴,并不是什么臟東西。
      鮮葉殺青的過程中,大量的水分和茶汁從鮮葉中溢出,而鍋溫大多在200℃以上,非常高。連續殺青數鍋過后,鐵鍋表面就會凝結一層茶汁,在高溫作用下被烤成黑鍋巴,并有少量混入普洱茶原料中。
      剛剛我們說,理論上,“糊片”是可以避免的,最直接的方法就是每殺青一鍋鮮葉,就仔細刷洗一遍鐵鍋,然后再殺青下一鍋鮮葉。只要把粘在鐵鍋上的茶汁鍋巴完全刷洗掉,理論上就能避免“糊片”混入毛茶原料。
      但實際操作中并不現實,整個茶山,再昂貴的原料,也幾乎沒有人會殺青一鍋就清洗一遍鐵鍋,再殺青下一鍋。大多數情況是一天清洗一遍,而春茶忙碌時,一位殺青師傅在一口大鐵鍋中一天殺青大約20鍋左右。當然也有5鍋一清洗或10鍋一清洗的情況,但無論哪一種,都難以完全避免“糊片”的產生。一些廉價的鮮葉,采用機器殺青,機器則數天甚至數十天才清洗一次,因此“糊片”更多。

      茶山幾乎每戶茶農家都有幾口殺青的大鐵鍋,專做自家茶園的茶葉。普洱茶每一輪鮮葉采摘都有間隔時間,在殺青每一輪鮮葉之前,都會仔仔細細將殺青鍋清洗干凈,因此“糊片”相對少很多。由于大多只做自家的茶園,因此制作出來的茶味也純正得多。
      而茶山上也建有大量的茶葉初制所,專門給人代加工鮮葉。外地茶商從茶農手里購買鮮葉,就會運到這些茶葉初制所去請人殺青制作。春茶忙碌時節,這些初制所往往晝夜不停輪換著人炒茶,鐵鍋清洗便沒有茶農家那么勤快和仔細。
      更值得注意的一個問題是,這些代加工的初制所并不只是單純加工某一個山頭或某一個品牌的茶葉,而是加工很多個山頭、很多個品牌。不同山頭和不同品牌的鮮葉,其品質參差不齊。一口鐵鍋殺青完一塊茶園的鮮葉,并不清洗,緊接著又殺青另一塊茶園,就存在串味的可能,影響茶味的純正性,特別是一些主打山頭純料茶的產品,這種影響不容忽視。

      “糊片”主要存在于普洱生茶中,尤其是散茶,就是殺青揉捻曬干后的原料,“糊片”也最為明顯。餅茶、磚茶、沱茶等經過緊壓后,可見的“糊片”就變少了;熟茶經過篩選、渥堆發酵、拼配過后,則幾乎見不到“糊片”的影子。
      既然實際情況下“糊片”無法避免,也就是說普洱生茶里都或多或少會有“糊片”出現,那么多少才可以接受呢?我們覺得有兩個標準:
      一、不能明顯影響茶的純正滋味,也就是說不能明顯喝出糊味;
      二、不能明顯影響茶湯的干凈美觀,存在少量“糊片”是正常的,因為是制作的客觀情況導致,但是數量不能太多,以致讓人覺得茶湯“很臟”。
      從“糊片”的多少,既可以反映是機器殺青還是人工鐵鍋殺青,又能夠反映是代加工初制所殺青還是茶農家自己殺青,還能反映殺青鍋的清洗頻率和衛生狀況。而大家也可以從這些細節去判斷一款茶的品質好壞。


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