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    有機普洱茶生產加工技術及要求

    編輯:館禾

    有機茶是在生產過程中遵循自然規律和生態學原理,采取有益于生態和環境的可持續發展的農業技術,不使用合成的農藥、肥料及生長調節劑等物質,在加工過程中不使用合成的食品添加劑的茶葉及相關產品。

    加工普洱茶使用的原料大多生長在生態環境良好、遠離城市的山區,這些山區污染少,氣候條件適宜,晝夜溫差大,土壤腐殖質多,有機質含量高,營養元素充足,茶樹抗性好,茶葉品質優異,為有機普洱茶的生產奠定了良好的基礎。

    開發生產有機普洱產品既是企業提高普洱茶品質和市場競爭力的有效措施,也是保護云南生態環境、節約自然資源的重要生產方式,發展前景廣闊。

    文章梳理總結了有機普洱茶的加工技術及相關要求,為探索制定有機普洱茶加工技術規程提供參考,也為有機普洱茶的加工生產提供技術參考。

    01
    有機普洱茶生產企業要求

    1、有機普洱茶生產企業要求

    資質要求

    有機普洱茶產品需按照有機產品國家標準GB/T19630—2019中的技術要求進行生產,加工后的產品得到相關認證機構認證,具有完整的產品可追溯體系,健全的生產記錄。

    有機產品認證證書由認證機構根據《有機產品認證管理辦法》的規定頒發,有效期為一年,可分為有機產品認證證書、有機轉換認證證書兩類。結合有機茶產品的生產加工實際情況,有機產品認證證書中詳細記錄了有機茶園信息、鮮葉產量、有機茶產品名稱、加工地址、生產數量等信息。

    具備有機普洱茶加工資質的企業目前有兩類,一類是企業不具有有機認證的茶園,只是獲得了加工廠或加工車間的有機認證;另一類是企業既獲得了有機茶園認證,又獲得了加工廠或加工車間的有機認證。這兩類企業都可進行有機普洱茶產品的加工,只是第一類企業加工有機普洱茶產品時,所使用的原料必須來自于有機認證茶園。

    生產條件及管理要求

    有機普洱茶生產廠房不可選擇在有污染的區域,場地周圍不得有有害廢棄物、有害粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源,廠房要空氣流通、清潔衛生,不得有塵埃和蚊蠅等昆蟲,不得有霉菌、大腸桿菌等有害菌。

    有機普洱茶發酵需有專用車間,發酵場地設置時要充分考慮人流、產品流的方向,避免生產加工過程的二次污染和交叉污染。儲存場所需要潔凈,適度通風,避光,無異味,具有防潮、防塵、防蟲鼠等設施,儲存場所嚴禁使用化學合成的殺蟲劑、防鼠劑及防霉劑等。

    有機普洱茶生產需要有專用的鮮葉盛裝器具和運輸工具,專用的生產車間或生產線,加工設備使用清潔能源。生產前需嚴格注意加工設備及加工場所的清洗,生產過程中盡量避免與其他茶的平行加工,若有平行生產一定要注意加工過程和產品的隔離、區分以及設備的清潔、清洗、沖頂等工作。清潔用水和生產用水均需符合《生活飲用水衛生標準》要求。

    生產時還需嚴格注意加工人員健康及個人衛生問題,加工人員需辦理健康證并注意個人衛生,進入工作場所前需洗手、更衣、換鞋、戴帽,并佩戴口罩方能上崗。

    從鮮葉采摘開始,有機普洱茶加工過程應設立專職技術人員負責記錄。鮮葉的采摘時間,鮮葉的種植基地,收鮮葉的批次及數量,產品每個工序加工時間,加工技術參數,所有原料的出入庫記錄都應全過程進行跟蹤檢查并記錄。有機普洱茶生產必須建立健全的產品生產記錄檔案,以便實現完善健全的可追溯記錄,可讓消費者與監管部門實施產品質量追蹤。

    02
    有機普洱茶加工要求

    1、茶鮮葉的要求

    有機普洱茶的鮮葉需采摘自生態條件優良、未受污染、空氣清新、水源潔凈,獲得有機認證并且在認證有效期內的茶園。因有機茶產品普遍較為高檔,因此鮮葉等級只設定四個級別,不采摘粗老鮮葉,鮮葉等級及要求見表1。采摘后的鮮葉盛裝器具必須潔凈、透氣、無污染,宜采用清潔、通風良好的竹簍,不可使用塑料袋、布袋等軟材料。鮮葉運輸過程中應輕放、輕壓,盡量減少機械損傷,不可緊壓、日曬、雨淋等。

    2、曬青毛茶初制要求

    鮮葉進廠驗收后,需進行攤晾,攤晾場所要清潔衛生。攤晾時使用竹篾并置于架子上,保持空氣流通;鮮葉厚度12~15cm,攤放時間4~5h。攤晾完成后按殺青、揉捻、日光曬干工藝流程加工。

    有機普洱茶殺青設備需使用清潔能源,宜使用電能殺青機、天然氣殺青機等,不得使用傳統的柴火、炭火等,以免殺青過程中吸附異味。

    殺青鍋溫應控制在200℃左右,滾筒殺青時間為10~12min,手工殺青時間為7~8min。殺青后需趁熱揉捻,揉捻機轉速40~50r/min,時間20~25min。

    有機普洱茶干燥必須采用曬干工藝;在無異味、清潔、干燥的曬棚內進行;日曬時間4~6h,視天氣情況合理掌握曬青時間,控制毛茶水分在10%以內;不得烘干炒干,不可露天曬干。

    3、熟茶發酵要求

    有機普洱熟茶的發酵采用離地發酵,茶葉不直接與地面接觸,可采用架設木板的方式,在離地面高20~30cm處鋪設木板,使用的木板需潔凈衛生、不含有毒有害物質、無異味,且宜使用寬木板,更有利于發酵過程中保水、保溫。

    發酵工序分為潮水、勻堆、渥堆、翻堆、起堆解塊、攤晾。有機普洱茶因采用離地發酵,其發酵菌種、氧氣含量、茶堆溫度變化與常規普洱熟茶發酵不同,發酵過程需注意以下要點。

    曬青毛茶加水增加濕度是普洱茶渥堆發酵的關鍵工序,有機普洱茶發酵時加水量需要根據環境溫度、空氣濕度、發酵季節結合毛茶等級來合理控制。

    發酵時加水量一般稍低于常規普洱熟茶發酵,嫩度較高的特級、一級有機曬青毛茶發酵時加水量為毛茶總重的20%~25%,堆高宜低;二、三級有機曬青毛茶發酵時加水量為毛茶總重的25%~30%,堆高可稍高,但不宜超過45cm。

    發酵過程中根據茶堆濕度,在翻堆過程中適度補水,以保障內含物質在發酵過程的充分轉化。發酵車間應保持通風透氣,控制相對濕度在65%~85%為宜。

    翻堆可以調節茶堆溫度、含水量以及增加茶堆氧氣含量,同時起到解散茶塊的作用。

    有機普洱茶因茶條壯實、內含物豐富,發酵耗時偏長,翻堆間隔時間宜稍長,綜合考慮離地發酵等因素,一般11天左右翻動一次;整個發酵過程需翻堆3~6次,發酵過程控制堆溫40~65℃,保持茶堆四周及上中下各層溫度均衡一致,溫度低于40℃或高于65℃都應及時翻堆。

    當茶葉外形色澤呈現紅褐,茶湯褐紅濃艷,陳香濃郁,滋味醇厚甜滑,無苦味及強烈澀味時,即可起堆進行攤晾。

    ★當有機普洱熟茶含水量低于13%,熟茶發酵完成,歷時40~55天,堆溫高用時短,堆溫低用時長。

    4、精制要求

    有機普洱生茶精制過程無需篩分,篩分會增加破碎率,造成茶條索不完整,下腳重等品質缺陷,宜采用風選機、靜電除雜機、色選機聯機的方式,將茶葉逐次通過精制設備,剔除雜物、枯老葉、茶末等物質,最后進行人工揀剔。

    有機普洱熟茶精制過程需要篩分,采用抖篩機與平面圓篩機互相聯機的篩分方式,按原料的粗細長短配置篩網。篩分中需剔除茶頭,同時去除碎末茶,但無需分清路數并定級,篩分后的正茶直接進入風選機,將輕身骨的枯老葉及灰末等雜物剔除,然后通過靜電除雜機剔除雜物,視毛茶凈度調整通過靜電除雜機的次數,靜電除雜后可直接進入人工揀剔。

    5、壓制包裝技術要求

    精制后的有機普洱生茶原料,可直接用于壓制。精制后的有機普洱熟茶原料因經過發酵工序,茶葉中的果膠質含量減少,茶條的粘結效率降低,因此壓制前需要先進行潮水,使茶葉吸水軟化,有利于高溫蒸壓時果膠質的活化,利于緊壓成型。

    有機普洱茶特級、一級茶原料,級別較高,潮水時控制加水量占干茶總重的6%~8%;二、三級茶,潮水時加水量占干茶總重的10%~12%。

    ★潮水后的有機普洱茶原料應在6h內完成蒸壓,不宜長時間放置,以免在濕熱作用下滋生有害菌或產生酸餿等劣異味,以保證有機茶的品質要求。

    有機普洱茶的壓制工序按稱量、熱蒸(汽蒸)、整形、緊壓、攤晾、脫模、低溫干燥依次進行。

    ·稱量過程中為保障成品凈含量充足,也需考慮生產過程的制耗,應結合茶葉水分含量,適當調整稱量數量。

    ·熱蒸時,因有機普洱茶原料較嫩,蒸茶時間不宜過長,使茶葉軟化即可,一般汽蒸10~15s。

    ·緊壓前需調整好機器壓力,趁熱緊壓,并且放置周正,以免造成成品厚薄不勻,緊壓時定型3~5s即可退壓,不宜定型過久。

    ·待茶葉半成品冷卻后方可脫模。

    ·干燥宜采用低溫緩慢干燥,控制干燥溫度45~55℃,干燥過程要掌握先低后高的原則,干燥初期的12h內需緩慢干燥,升溫不能太快太急,升溫太急會出現外干內濕的情況,易滋生有害菌,整個干燥過程需60~72h。

    干燥完成后的半成品有機茶,需攤晾冷卻6~8h后,各部位水分均衡,檢查水分達標后方可進行包裝。有機普洱茶的包裝材料應安全衛生,內包裝材料必需符合食品級包裝要求,在外包裝上,需印有與有機普洱茶相配套的文字說明、產品規格、產品條形碼等信息、還需具有有機(天然)食品標志。若有條件應考慮包裝材料的生物降解和回收利用。

    6、貯藏及運輸要求

    加工完成后,應及時進入倉庫保存,堆碼于托盤上,與地面隔開,間隔地面15~20cm為宜。按經驗最佳倉儲溫度為24~27℃,濕度為48%~65%。有機普洱倉儲過程中要與其他產品區分,不得受到其他物質的影響,宜使用專用倉庫,專人管理,詳細記錄出入庫數據,倉庫溫濕度變化情況。

    運輸有機普洱茶的工具在裝載前應清潔,并保持干燥,運輸過程中應避免與其他茶混雜或受到污染;在運輸和裝卸過程中,外包裝上的有機茶認證標志及有關說明不得損毀。

    ▲包裝上需印上有機(天然)食品標志

    7、有機普洱茶與常規普洱茶生產過程的差異

    表2列出了有機普洱茶與常規普洱茶生產過程中關鍵工序的差異,可看出有機普洱茶與常規普洱茶生產加工過程差異較大,有機普洱茶加工不僅需要要求更嚴的技術規程,同時需具有健全的有機普洱加工可追溯體系。

    03
    結語

    云南省瀾滄江流域依傍著數座茶山,這些茶山得天獨厚的自然生態環境,孕育了無公害、綠色健康的普洱茶產品,也賦予有機普洱茶純天然、原生態、無污染的先天條件。有機普洱茶在生產中應有嚴格的生產衛生標準和技術規程,當下市場對有機普洱茶的需求量逐年上升,但有機普洱茶的加工較為混亂,缺乏統一的加工技術規程。因此研究制定有機普洱茶生產加工技術規程將是未來有機普洱茶發展需解決的首要問題。

    作者簡介:彭功明

    云南曲靖人,高級工程師,畢業于長江大學茶學專業,現就職于云南中茶茶業有限公司。主要從事普洱茶、滇紅茶的產品研發及加工工作,對普洱茶、滇紅茶的初精制加工有獨到見解、品質把控有清晰認知。先后參與研發上百款普洱茶、滇紅茶產品,產品品質獨特,深受消費者喜愛。

    具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志,2020年第2期文章《有機普洱茶生產加工技術及要求》,頁碼:26-29,作者:彭功明。

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