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    普洱茶制作工藝:一片樹葉的蝶變

    編輯:一抹陽光

    茶,生于自然之間,采自天地靈氣,吸收日月精華。茶青、殺青、曬青,最后化為舌尖上的“青”香,茶與青之間,可謂是密不可分。

    而如果要徹底探尋,普洱茶殺青曬青等制作工序的本質,那從鮮葉到成品的蝶變過程,嚴謹精妙程度就會遠超你的想象。

    今天,陸離就來聊聊普洱茶的制作工序。

    鮮葉萎凋

    清晨的茶區,山間的霧氣剛剛散去,茶農就已經在茶園忙碌。紅艷的陽光透過縹緲云海,化成一層金色紗衣,綠色的茶樹鮮葉上的晶瑩露珠,打濕了采茶工的手套。

    剛被摘下的鮮葉青翠欲滴,持嫩性非常強。需要先放在一旁耐心置晾,隨著時間的推移,茶葉內含的水分被灼熱的太陽逐漸蒸發,彈力十足的茶梗,也像沒了主心骨一樣,軟趴趴的躺在地上。

    這個過程就是攤晾,攤晾是初加工的第一步,也是在為之后的殺青工序做準備。葉片失水后會變得更加柔韌,在殺青和揉捻時才不容易破損。

    在“漫長”的攤晾中,茶葉和茶梗的含水量之間,達到了一個微妙的平衡,業界管這個過程叫萎凋。

    萎凋是全程低溫的,只有這樣,才能保證水分自然蒸發,后期的轉化才能順利進行。

    采摘后的第8個小時,鮮葉萎凋完成。在一旁看守的茶農,會將這批茶青分批次騰挪到熱氣騰騰的鐵鍋里,這個過程就叫做殺青。

    殺青揉捻

    殺青有鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風等多種形式,其中最常用的還是鐵鍋殺青。在云南的普洱茶山,這種傳統的制茶技藝已經傳承了近百年。

    火焰的熱量經鐵鍋傳導給鮮葉,殺青師傅站鍋旁有韻感地推動,茶在鍋中不停翻騰跳躍,形成一幅和諧的人與自然圖。

    鍋內的溫度不算高,大概在65℃以下。隨著殺青師傅的不斷翻炒,茶青的水分進一步揮發,葉片的柔韌性更加明顯,原先的青草本味,也被濃郁的茶香所替代。


    炒出茶香味后,殺青工序就差不多進入尾聲了。制茶師傅把茶葉從鍋中盛出,并將其放置在透氣的竹篾上,短暫攤開放涼后,就迎來了關鍵工序——揉捻。

    揉捻有兩種作用,在宏觀角度下,揉捻使茶葉由寬片轉為長條,初具毛茶的雛形。在微觀角度下,揉捻使茶葉的細胞壁充分破碎,提高茶品沖泡時的內含物浸出率。

    揉捻師傅雙手順同方向,緩緩用力揉捻茶葉,揉捻結束后,這些半成品毛茶,會再次迎來久違的日光浴。毛茶會被攤成薄薄的一層,充分接受陽光的洗禮。

    曬青毛茶

    等毛茶色澤由原先的黃綠,轉為深綠色后,一般再次進行復揉,這一步的目的主要是抖散沾粘成塊的茶團,抖直七倒八歪的茶條,之后再進行日光晾曬。

    晾曬5小時后,就需要把茶葉收起來了,這時毛茶的含水量在10%左右,這些水分能在后續的運輸損耗中,保證其活性。

    日光浴結束后,這些茶葉有了一個新名字——曬青毛茶。

    品質優秀的大葉種曬青毛茶,蓬松適度,芽葉分明,條索肥壯,觸感略帶彈性,條型自然卷曲,色澤墨綠泛灰,葉梗比例適中。再經過蒸軟緊壓后,就成為了我們最常見的生普餅茶。

    一餅新制生茶的內質,決定了其未來的品飲價值和轉化效果,掌握好這些判斷內質的方法,收藏和品飲時才不至于無從下手。

    一般來說,內質好的新生茶,主要有這四個外在特征:湯醇味正、香濃怡人、茶氣雄渾和葉肥梗碩。其中茶香和茶湯是直接表現,茶氣是綜合表現,葉底是外在表現。

    湯醇味正

    這點包含茶湯和滋味兩個方面,湯醇,指的是茶湯醇厚飽滿,能清晰地感受到厚重的內質和析出物,與之相反的是入口寡薄,滋味也乏善可陳。

    味足,指的是滋味豐富多彩,能感受到分明的層次感,與之相反的是茶味空洞單一。有些茶頭回品好像還不錯,但仔細品鑒時卻湯寡味淡,這就是內質不佳造成的。

    香濃怡人

    香氣是內質的外向延伸,內質是香型的本質來源。不過這里的香氣,指的不是樟香煙香等香型,而是干茶香、茶湯香、掛杯香和葉底香等聞香要點。

    純粹、濃郁、怡人和自然,這些都是內質好的新生茶,才具有的香氣特質,有些山頭茶,僅是拿在手里,令人愉悅的干茶香就能撲面而來,香溢滿室。

    聞香時也會遇到草青氣過重的新茶,這一般是因為制茶工藝出了紕漏,比如殺青溫度過低,曬青時間不足等原因,因此在開湯后需要仔細品鑒。

    聞湯香的茶具,沒有什么限制,蓋碗的茶蓋內面,公道杯分湯后,品茗杯的入口處,甚至是沖泡后剩下的葉底,都可以調動感官,去嗅散發出的香氣。

    總之,聞香只是我們把握內質的一種方法,不管使用說明方式,都需要透過現象看本質,通過外在的茶湯表現,去感受這款茶的內質。

    茶氣雄渾

    與其他茶類不同的品飲體驗是,普洱茶的茶氣往往是非常足的,后背發熱出汗、身體通達康泰,就像剛結束跑步一樣,雖然大汗淋漓,但還是很舒服的。

    相對于老茶,新茶的茶氣往往達不到渾身出汗的標準,但比上不足比下有余,在體感反應,內質優秀的新生茶,要比內質不足的好太多了。

    葉肥梗碩

    上面所說的茶湯,茶香和茶氣,說到底都是通過茶葉表現出來的,相比于其他幾點,品鑒葉底的難度也更低,因此是非常好的判斷方法。

    沖泡結束后,可以將葉底倒進盛有清水的小盤子里,使其在水中自然散開,以便觀察具體形態,觀察結束后可以抓起進一步感受。

    內質好的新生茶葉底,揉捏起來彈力十足,柔韌不易爛,手感也會更好,充分感受后,試著將葉底揉成一團,能保持聚而不散,揉而不爛的,就是內質好的表現。

    來源:陸離茶寮,信息貴在分享,如涉及版權問題請聯系刪除

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