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    貴州綠茶加工存在問題及解決技術要點

    編輯:yzwi

    貴州春茶季低溫高濕的環境和加工設備的性能差異影響春茶加工品質。為提升春茶產品品質,突出貴州綠茶的地域品質特征,掌握攤青、殺青、做形和干燥等技術要點是關鍵。以下將從綠茶加工的關鍵共性技術進行說明:

    程序控制攤青室的攤青葉

    一、攤青

    攤青是綠茶加工的首要工序。良好的攤青效果可提高殺青效率,且能較好改善茶湯苦、澀等品質問題。

    1.存在問題

    (1)攤葉較厚,常采取翻拌保證攤青均勻性,進而引起攤葉機械損傷。

    (2)攤青設備缺少輔熱設備,攤青進程不能有序控制。

    (3)攤青過程以輔熱設備的數顯溫度為參考,忽視攤葉溫度。

    (4)攤青的程度判斷常以葉質柔軟程度和色澤進行判斷,忽視莖梗的存在。

    單機攤青-干燥兩用設備的程序控制單元

    2.解決方法

    (1)攤青葉在攤青過程中忌翻拌等產生機械損傷操作。每平方米攤葉量1斤~3斤,攤葉設備的鼓風能透過攤葉為宜。

    (2)安裝輔熱設備,攤青過程熱風作用階段葉溫溫度不宜超過28℃。采取間隙性熱風作用和靜置攤放相結合。熱風作用階段的攤葉溫度不超過28℃,靜置階段溫度為環境溫度。

    (3)攤青程度判斷應以芽、芽葉或梗葉水分均勻散失為宜,再輔以色、香等視覺和嗅覺等特征進行判斷。

    槽式攤青動-靜作業控制要點示范指導

    二、殺青

    殺青方式的最終目的是鈍化酶活,兼顧失水和造形。以做形(直條、扁平、卷曲、顆粒)為導向,采取不同的殺青方式進行殺青是實現高效殺青生產的關鍵。

    1.存在問題

    (1)滾筒殺青機排濕使用不明確。

    (2)理條殺青后固形效果不明顯。

    (3)蒸汽殺青存在蒸汽量較大,水悶味突出。

    (4)汽熱殺青,由于葉層厚度不均勻,局部焦糊,影響后續加工。

    (5)殺青葉及時冷卻處理忽視。

    (6)殺青過重帶來的長時間堆積回潮,引起品質劣變。

    2.解決方法

    (1)殺青過程排濕裝置的使用根據殺青效果進行調整,當殺青程度不夠時則需停止排濕,利用濕熱蒸汽進行悶殺,實現補殺。相反,在殺青效果較好,則應減少濕熱蒸汽的作用時間,避免濕熱作用和青氣散失不充分。

    (2)理條殺青通常兼具做形作用,理條殺青葉后應根據設備性能,調節溫度和設備傾斜角度等參數,延長炒制時間,實現外形塑造。

    (3)調節蒸汽量,滿足殺青的同時,避免過量蒸汽引起的濕熱作用。

    (4)控制攤葉的均勻性和厚度。

    (5)殺青葉應及時冷卻,避免堆積。在該環節可采用冷卻和篩選設備實現冷卻和篩選效果。

    (6)避免殺青過重,長時間堆積回潮帶來的堆積品質劣變。

    殺青根據不同設備性能調整投葉方式和投葉量

    三、揉捻

    揉捻是實現茶葉產品形狀塑造環節,在遵循“輕-重-輕”交替進行的共識基礎上,采用調頻控速和模塊化溫度控制是實現揉捻效率提升的關鍵。

    1.存在問題

    (1)加壓過重或過輕,轉速過快,外形塑造效果不好,甚至破壞芽葉完整性。

    (2)揉捻時間過長或揉捻結束長時間堆積,葉色暗綠且青-悶味突出。

    2.解決方法

    (1)初揉階段殺青葉揉捻時間不宜過長,初揉時間15~30分鐘;該階段主要目的是揉軟葉脈(梗)、揉細條索,因此揉捻及轉速不宜過快,建議20~30轉/分鐘;在該階段的揉捻后期,隨著葉細胞破碎,低沸點氣味物質和茶汁水溢出,長時間揉捻易導致茶香氣和滋味品質下降。調頻揉捻機可實現轉速調控。

    (2)復揉階段(如有必要)。初揉葉經過脫水處理(或初烘)后進一步塑造形狀的過程,揉捻時間12~15分鐘,重壓時間不宜超過5分鐘。

    (3)揉捻后應盡快進入下一工序,忌堆積。

    (4)揉捻工序的模塊化控溫、控濕是必要的。

    觀察揉捻葉運動狀態改變壓力大小

    四、干燥

    干燥目的在于固形和發展香氣、滋味品質。干燥工序通常分為初烘和足干(提香)。干燥根據茶葉品質特點進行,如保香,護色等要求采取差異化干燥方式。

    1.存在問題

    (1)茶葉炒制干燥過程,高溫作用時間過長,使得產品呈現高火香。

    (2)炒制時間過長,茶葉斷碎較多(尤其在翠芽脫毫過程中),色澤偏黃,潤度不足。

    (3)干燥時間不足,青氣等不愉悅氣味去除不徹底。

    (4)間隔干燥理念缺乏,多為初烘+足干一次性干燥方式。

    (5)干燥前碎末未進行篩除,后續溫度作用易產生高火、糊等異味。

    2.解決方法

    (1)根據在制葉含水量差異采取溫度先高后低干燥方式進行,初烘葉含水量較高,可采取高溫(110℃~120℃)干燥12~20分鐘。足干葉水分含量較低,可采取60℃~80℃干燥2~3小時。

    (2)炒制干燥要求茶葉刺手且燙手,且青氣消失,栗香等較高沸點香氣產生,即可停止炒制。隨即轉至提香設備進行進一步固形。

    (3)采用從高到低溫度漸進式干燥和多次(間隔期一周左右)干燥,可較好發展香氣和滋味品質。

    (4)篩除茶末。

    聯組漸進式干燥有效改善干茶風味

    來源:黔茶資訊

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