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    低溫殺青、萎凋搖香:謹防茶山上的工藝異變

    編輯:一抹陽光

    “我聽“大師”說,殺青時一定要低溫慢炒,普洱茶才能揚香!”

    “其實普洱鮮葉萎凋時可以試試搖香,提香效果很不錯!”

    諸如這類嚴重的認知錯誤,其實一直困擾著普羅大眾對普洱茶的了解,那普洱茶的制茶工藝,能不能模仿其他茶類?正確的制茶工藝,到底是怎么樣的?

    今天,陸離就來聊聊,這兩年茶山上的普洱茶工藝異變。

    嚴謹科學的茶葉化學反應

    鮮葉經過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統稱“曬青毛茶”,根據國標要求,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥,方可稱為普洱茶。

    曬指日曬,青指茶青,合在一起就是經過日曬后的毛茶,需要指正的一點是,有些茶友都以為曬青是一種殺青方式,但曬青其實是毛茶的干燥方式。

    普洱茶的制作過程中,通常要經歷以下幾個過程,鮮葉在清晨被茶農們摘下,攤晾大概8小時,等葉梗含水量達到平衡后,放進鐵鍋進行殺青,使葉中的水分進一步揮發。

    再短暫放置攤開后進行揉捻,提高沖泡浸出率,并使茶葉由“片”轉“條”。最后再經過5小時的晾曬后,原先的黃綠色鮮葉,就變成了墨綠泛灰的曬青毛茶。

    從總體上看,普洱鮮葉所經歷的采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥的初加工過程,是葉片水分不斷減少的過程,也是一次次嚴謹科學的茶化學反應。

    高溫殺青是茶葉酶的蛻變

    青味,也叫青草味,青澀味,青味是自然界植物的本味,需要殺青工序來做處理。

    殺青的實質,就是用高溫的化學變化,破壞鮮葉的組織,使水分充分散發,達到青味萎縮退化,香氣顯露的目的。

    這是業界對殺青的普遍共識,但高溫究竟是如何是鮮葉轉變的呢?在更細致的微觀角度,我們發現殺青過程中的決定性物質——茶葉酶。

    酶是一種具有催化功能的大分子,基本由蛋白質組成,其生物活性受溫度、濕度和PH值等多種因素影響,能夠在不改變轉化方向的前提下控制茶葉的轉化速度。

    也就是說,酶是一種健康的生物催化劑。

    在殺青的高溫環境下,酶的蛋白分子結構會被完全破壞,鮮葉中的多酚氧化酶會失去活性,酶促氧化也會得到進一步抑制。

    一系列的非酶促反應后,鮮葉的青草氣已經褪去大半,普洱茶的色、香、味特征逐漸顯現,葉片也會從硬變軟,為后續的揉捻和壓制成型工序提供便利。

    總之,如果把制作普洱茶比作蓋大樓的話,那殺青工序就是拆掉原有的建筑,并且打好一部分地基,為后續的建設,打好第一步基礎。

    殺青的目的,就是破壞鮮葉的原有組織結構,使鮮葉的水分不斷蒸發,物理形態得到塑造,為后續的曬青和發酵工序做準備。

    曬青炒青烘青的本質區別

    相比于殺青,曬青的本質很簡單,就是讓殺青后的毛茶再次接受太陽照射,等條索色澤由黃綠轉為墨綠后二次復揉,水分下降到10%左右時,整個曬青工序就完成了。

    需要澄清的一點是,現在的曬青不都是在太陽下進行的,如果遇上連綿的山雨,加工基地也會考慮烘干的方式,使葉片的曬青得以進行。

    有茶友看到這里可能就會問了,所謂的烘干不就是烘青普洱茶嗎?這里就涉及到了一個關鍵的問題——如何區別曬青、炒青、烘干和烘青?

    這三者最本質的區別,就是溫度。單從比較這三者的角度上看,溫度越高,越不利茶葉的后期的轉化,其中曬青是在自然環境下進行的,能充分保留茶葉活性酶物質。

    而在曬青無法進行的陰雨天,就該烘干技術出馬了。正常的烘干一定是在低溫下進行的,通常不會超過60℃,這種低溫干燥雖然耗時很長,但能盡量保留茶葉活性。

    而與烘干只差了一個字的“烘青”,就沒這么“慢工出細活了”。烘青的溫度在80~120℃,遠高于60℃的正常區間。

    整個烘青工序的速度很快,成品外形翠綠,香氣高揚,形態很漂亮,但卻嚴重透支了茶葉的活性和潛力。

    用曬青工序制成的普洱茶餅,不僅餅面緊盤,條索緊結,而且會有很明顯的茶香,陳放三五年后,茶湯膠質豐富,尾水甜潤,耐泡度表現非常好。

    用烘青工序制成的普洱茶餅,不僅餅面松散,條索無緊結感,而且越陳越香也被嚴重削減,陳放三五年后,茶湯苦不出甘,毫無甜潤,耐泡度極差。

    烘青工序制成的普洱茶之所以后陳化效果低下,是因為這一技術,其實是綠茶的制作工藝,本就不該用在普洱茶上。

    由于高溫干燥出來的普洱茶,在剛制成時香氣高揚,具有很好的迷惑性,所以經常有黑心商家在普洱茶中摻入烘青茶葉,以達成新茶香氣四溢的假象。

    而炒青更是綠茶的傳統制法,制茶師傅的反復揉捻,使鍋中的茶葉不斷萎凋,茶葉水分快速蒸發,以達成阻斷茶葉發酵,精華完全保留在葉內的目的。

    制茶時溫度的高低,就是普洱茶和綠茶的關鍵區別。綠茶采用高溫炒青來使香氣高揚,但卻無法做到越陳越香,超過保質期后就會味薄寡淡,失去價值。

    而普洱茶的制作是低溫慢制的,普洱茶的陳放和前發酵,與曬青毛茶內的多酚類物質的酶促氧化,有著密不可分的聯系,而烘青是用鐵鍋高溫炒制,炒青是用設備高溫烘焙。

    二者不僅會鈍化和破壞多酚氧化酶,抑制茶葉的發酵過程,還會使葉片中的水分過度蒸發,以至于后續的自然陳化無法進行。

    因此,曬青及低溫烘干的方式,制成的曬青毛茶,才是普洱茶。而烘青、炒青的方式制成的毛茶,則不宜用來加工普洱茶,也不能作為普洱茶的原料。

    謹防工序不當造成異變

    合格的曬青毛茶,色澤灰黑油亮,條索清晰分明,形態多樣鮮活,柔韌度不佳,容易掰斷,整體觀感干燥爽利。

    在這些特征中,要尤其注意色澤問題。如果曬青毛茶顯現出返綠、微紅、微黃等顏色,說明加工過程可能出現了一定的問題。

    殺青時,如果鮮葉在鍋溫過高的狀態下長時間翻炒,那整體工藝會更像制作綠茶,這會導致茶葉過度揚香,不利于后期的發酵轉化。

    曬青毛茶的茶梗和葉片微紅,可能是殺青時間過短,也可能是底層的鮮葉,在擠壓中輕度發酵造成的。

    此外,在制作工序中,鮮葉的萎凋只能在靜置狀態下進行,而不能用搖青的工藝來提香,否則工序方向會向青茶過度靠攏。

    殺青和揉捻后,條狀的茶葉也不能過度高溫捂堆,否則會導致曬青毛茶發黃,工序方向也會像黃茶方向發展。

    入口知醇厚,回甘品蘭香。認清普洱茶的加工實質,我們在品茶時,才會更加清晰地感受到,那一抹歲月沉淀下的茶韻。

    來源:陸離茶寮,信息貴在分享,如涉及版權問題請聯系刪除

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