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    國家級非遺代表性項目武夷巖茶(大紅袍)制作技藝

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    武夷巖茶(大紅袍)產于福建省武夷山一帶,茶樹或生長在巖縫溝壑中或立于萬仞懸岸上,以此形成了茶葉獨特的品質。武夷巖茶種類繁多,從古至今所傳品種約有1000余種,大紅袍屬于當家品種之一。

    武夷巖茶屬于半發酵茶,其制作工序介于綠茶與紅茶之間,因而成茶既有綠茶之清香又有紅茶之甘醇。

    采摘:一般春茶、夏茶及秋茶均可采摘,以一芽3-4葉為標準。

    萎凋(兩曬兩晾):采摘后的鮮葉稱為茶青。先將茶青勻攤于水篩中進行“開青”,再置于萎凋棚(俗稱“曬青架”)上“曬青”;茶青經日光曬后進行并篩,搖動數下,再曬片刻即移入室內晾青架上,稱為“晾青”;待茶青冷卻后再做復曬,輕輕搖動后進行攤攏,之后再做一次晾青。

    做青(搖青、做手):做青須“看天做青,看青做青”。

    茶青萎凋后,進行第一次搖青,此時青葉在水篩內呈螺旋形滾轉,葉緣互相碰撞摩擦,細胞組織受損,多酚類化合物氧化,進而促進茶葉色、香、味的形成;第二次搖青時可見茶青葉色變淡,在并篩的過程中用手輕拍葉子(俗稱“做手”);靜置兩小時后進行第三次搖青,方法同前;之后轉數逐漸增多,力度逐漸加重。

    整個過程需進行6-7次做青,時間約8-10小時。最后一次做青時,可看到葉脈明亮,葉色黃綠,紅邊顯現,葉面凸起呈龜背形(俗稱“湯匙葉”)。

    炒青與揉捻:在雙炒雙揉過程中,茶葉形成獨有的“蛙皮狀”“三節色”。炒青的鍋溫約230-260℃,翻炒時茶青不宜過于抖散,翻動四五十下,待青葉柔軟如棉,即可取出揉捻;揉捻時,將青葉來回推拉,至葉汁流出、卷成條形、濃香撲鼻時,即解塊抖松;再倒入鍋中復炒,鍋溫為200-240℃,翻炒數下后再進行一次揉捻。

    初焙:焙房窗戶需緊閉,將茶葉均勻攤放在焙籠上,厚度為2-3厘米,隨后將焙籠移至焙窟上,烘10-12分鐘,期間翻拌三次。

    揚簸、晾索、揀剔:揚簸即用簸箕揚去黃片、碎片等;晾索可使茶葉轉色,有油潤之感,時間約5-6小時;揀剔即揀去尚存的茶梗等。

    復焙:焙籠溫度約100℃,每20分鐘翻茶一次;三次翻茶后,再焙約30分鐘,直至用手捻茶成末;再進行文火慢燉,以火調香,以火調味;焙至足火時,茶葉表面呈油潤寶色,干茶具有花果香或焦糖香。

    團包:燉火后即起焙進行團包。

    補火:俗稱“坑火”,目的在于去除水分,避免發生霉變。

    毛茶裝箱:將成茶放在箱內,進行干燥保存。

    武夷巖茶(大紅袍)具有“巖骨花香”的獨特品質。其總體特質為:成茶條形扭曲壯結,色澤綠褐鮮潤;香氣馥郁,持久性強,具幽蘭香;滋味醇厚,喉韻清冽,齒頰留香;茶湯清澈明凈,呈金黃或橙黃;葉底軟亮,葉緣朱紅。

    清代詩人袁枚將武夷巖茶的品飲總結為“茶必武夷,壺必孟臣,杯必若琛”?,F代生活中的沖泡,小壺泡法與蓋甌泡法流傳已久,紫砂壺保溫聚香不悶味,瓷質蓋甌利于分辨香氣。又由于茶原料較成熟,成茶芳香物質的沸點高,因此使用沸水沖泡有利于香氣的揮發。

    武夷巖茶(大紅袍)制作技藝于2006年列入第一批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

    來源:

    茶貴人

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